Kruškica

Nama je prosto nezamislivo da jedemo sirovo, živo, ne pripremljeno meso, a možda neki to i mogu, ja lično nisam probala. No, pripremanjem mesa na razne načine svakako mu dajemo bolji ukus, miris, a i ono postaje lakše svarljivo. Međutim, ako meso nepotrebno duže izlažemo toploti, dolazi do promena koje smanjuju njegovu biološku vrednost. Pri temperaturi od 60^o do 70^o menja se boja mesa, dolazi do zgrušavanja belančevina i ono gubi veliki procenat vode.

Ako meso duže kuvamo, belančevine vezivnog tkiva prelaze u vodu pa se dobija lepljiva tečnost koja se nakon hlađenja stegne i to bi bile pihtije. Ta mast koja se kuvanjem rastopi, skuplja se na površini i posle hlađenja lako se skida. Tako nastaju pihtije koje nemaju baš neku hranljivu vrednost ali lako su svarljive i nekima veoma ukusne.

Kuvano meso je krto, rastresito i mekano, ali samo ako se kuva onoliko koliko je to potrebno, ne duže. Kada pravimo supu i meso omekšavamo u njoj, prelazi veliki deo vitamina, naročito onih iz B grupe, zatim mineralni sastojci , masti i oni ekstraktivni sastojci koji mesu daju specifičan ukus. Ovi sastojci mesa poboljšavaju apetit jer deluju nadražujuće, i naročito se razvijaju pri prženju i pečenju mesa. Zato se onima koji imaju problema sa želudcem najčešće daje kuvano meso.

U svakom slučaju, kako će sastojci mesa biti promenjeni i kakvo meso će te jesti, zavisi od kvaliteta, vrste i starosti mesa, načina na koji ga pripremate i u ili na čemu ga pripremate, sa čim ga kombinujete.