Kruškica

Voda se u namirnicama nalazi u slobodnom i vezanom staju, i varira u širokim granicama, tako da je kod krastavca 95% , mleka 87% , jabuka 85% , mesa 75% , meda 17% , brašna 12%.Najveći deo slobodne vode može se odvojiti sušenjem. Mikroorganizmi koriste samo slobodnu vodu i zato se ona naziva biološki aktivna voda. Smanjivanjem slobodne vode, odnosno povećavanjem sadržaja suve supstance, otežava se ili onemogućava razvoj mikroorganizama. Ako je relativna vlažnost vazduha u okolini namirnica veća od vlažnosti proizvoda, doći će do sorpcije- proizvod vezuje vlagu iz vazduha i povećava svoju vlažnost sve do postizanja ravnoteže. Obrnuto dolazi do isušivanja proizvoda.
Namirnice sa visokom vrednošću aktivnosti vode, kao što su sveže voće i povrće, meso, mleko, jaja...kvare se uglavnom nepoželjnim delovanjem mikroorgnizama. Kod proizvoda sa srednjom vrednošću aktivnosti vode, sušene šljive, med, sirupi, džemovi, marmelade, relativno lako kvare određeni mikroorganizmi, a uz to ove namirnice su izrezito podložne neenzimskom tamnjenju. Sušeno voće i povrće, jaja u prahu, mleko u prahu i slični proizvodi imaju nisu aktivnost vode i gube kvalitet jedino usled hemijskih promena.